Arome
Majoritatea aromelor artificiale, dar si naturale, sunt formate din compusi organici denumiti esteri, care au un gust si un miros plăcut, adesea asemănator fructelor. Si alti compusi pot fi arome, precum aldehidele (de exemplu cinamaldehida, care dã aroma de scortisoarã) si hidrocarburile (de exemplu limonenul, cu aromã de portocalã).
Aromele nu se pot clasifica in tipare stricte .Ele se diferentiaza prin calitate si profil aromatic ,intensitate ,persistentã ,efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului.
Gustul dulce
Este dat de molecule care au grupari hidroxil în gruparea lor-OH (alcool): glicerină, zaharozã, glucozã si fructozã.
Zaharoza si aspartanul sunt arome artificiale cu
structuri mai complicate
Gustul acru
Este dat in special de existenta în cavitatea bucalã a ionilor H3O+, proveniti din ionizarea acizilor.
Gustul iute si aromat
Acesta, e specific pentru condimente si apare in urma excitării
stimulilor dureri.
Gustul piperat este determinat de interactia unui alcaloid numit
piperida cu reptorii dureri.
Gustul iute se explica prin existenta in compozitia ardeilor iuti a capsaicinei.
Gustul amar
Gustul amar este asociat cu compusi organici numiti alcaloizi; acestia au în moleculă cel putin un ciclu format din atomi de carbon si unul sau mai multi atomi de azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otrăvitoare si capacitatea de a le detecta dupã gust este reyultatul unei adaptãri la mediu a organismelor.Chinina este folosită în concentratii mici pentru a da savoare unor bäuturi răcoritoare (apă tonicã) sau a unor bäuturi alcoolice (gin tonic), este componenta principalã a medicamentelor anti-malarie; în concentratie mare provoaca contractii musculare la nivel abdominal si vărsäturi. Hameiul , folosit la fabricarea berii contine humolonă, moleculă care asociază berii gustul usor amar.
Gustul proaspat si rece
Este atribuit mentei si se explicã prin actiunea mentolului asupra receptorilor termici de la suprafata limbii